Um kurz nach zehn steht am Viktualienmarkt schon die Schlange vor dem Gurkenstand. Wer diese Schlange zum ersten Mal sieht, hält sie für eine Touristenattraktion. Wer öfter herkommt, weiß: Es sind vor allem Münchner, die hier für ihre eingelegten Gurken anstehen, mit derselben Selbstverständlichkeit, mit der andernorts Menschen für einen Flat White Schlange stehen.

Fünfzig Meter weiter, hinter einer dezenten weißen Fassade mit Blick auf genau dieses Treiben, liegt das Louis Hotel. Zentraler kann man in München kaum wohnen. 72 Zimmer und Suiten hat das Boutique-Hotel, dazu Restaurant, Bar und eine Dachterrasse, die selbst viele Münchner noch nicht kennen. Die Stadt gehört hier zum Erlebnis, der Trubel bleibt vor der Tür.

Paul Gründemann führt das Louis seit Mai 2025 als General Manager und parallel das Severin’s – The Alpine Retreat in Lech am Arlberg, das nur während der Wintersaison geöffnet ist. Zwei sehr unterschiedliche Welten: hier die Stadt, dort das Bergdorf.
Mit 33 Jahren gehört Gründemann zu einer jungen Generation von Hoteliers, die klare Vorstellungen davon hat, was Luxus in einem Hotel heute ausmacht. Hochwertige Ausstattung gehört selbstverständlich dazu. Entscheidend sind für ihn jedoch die Menschen, die für die Gäste da sind. „Es ist schön, wenn man weiß, dass jemand kommt und einen nicht wie eine Nummer behandelt“, sagt er.

Seit August 2024 gehört Gründemann zur Atlantic-Hotelgruppe, einem Bremer Familienunternehmen. Von Dezember bis Mitte April pendelt er zwischen beiden Häusern: Montag bis Mittwoch München, dann hoch nach Vorarlberg. Ein wöchentlicher Klimawechsel, sagt er, aber genau das mache es interessant: hier der lebhafte Ganzjahresbetrieb der Stadthotellerie, dort die alpine Nähe, bei der die Gäste den Manager sehen wollen und ihn auch viel zu sehen bekommen.

„München ist unaufgeregt, bayerisch, international und authentisch.”

Das Gespräch findet im Restaurant neben der Lobby statt, jenem Ort mit dem Kamin, an dem Gründemann im Herbst am liebsten sitzt. Im Sommer zieht es ihn auf die Dachterrasse mit Blick über die Altstadtdächer bis zur Frauenkirche. Wir sprechen über sein Verständnis von Luxus und Gastfreundschaft, über einen neuen Küchenchef, regionale Produkte und Nachhaltigkeit im Hotelalltag. Und darüber, warum Gründemann manches bewusst anders macht, als Gäste es von einem Haus dieser Klasse vielleicht erwarten.

Substantial Times: Herr Gründemann, Sie führen gleichzeitig ein saisonales Hotel in Lech und ein Stadthotel mitten in München. Was haben Sie an München besonders schätzen gelernt?

Paul Gründemann: Vor allem die Vielfalt – kulinarisch, kulturell und bei den Erlebnissen, die die Stadt bietet. Theater, Kino, Oper, Konzerte, Veranstaltungen, Einkaufsmöglichkeiten: Man hat alles und ist gleichzeitig sehr schnell draußen in der Natur. München ist unaufgeregt, bayerisch, international und authentisch. Es steht noch für Tradition und Werte und ist gleichzeitig offen für die internationale Welt. Diese Kombination macht die Stadt wahnsinnig lebenswert.

Gleichzeitig führen Sie weiterhin das Severin’s in Lech. Wie funktioniert das praktisch – pendeln Sie während der Wintersaison ständig zwischen München und Lech?

Ja. Ich habe versucht, montags bis mittwochs in München zu sein und mittwochnachmittags nach Lech zu fahren. Dort bin ich dann ungefähr bis Samstagmittag geblieben.

Das klingt nach einem ziemlich anspruchsvollen Rhythmus. Warum haben Sie sich für diese Doppelrolle entschieden?

Meine Frau ist beruflich ebenfalls flexibel, sodass wir während der Saison zwischen München und Lech leben und dort auch eine Unterkunft haben. 365 Tage im Jahr würde man das wahrscheinlich nicht durchhalten. Aber für die viereinhalb bis fünf Monate Wintersaison funktioniert es gut. Ich wollte diese Konstellation ganz bewusst – es sind zwei sehr unterschiedliche Projekte, und mir macht beides großen Spaß.

Der Viktualienmarkt liegt direkt vor Ihrer Tür. Kaufen Sie dort tatsächlich für das Hotel ein?

Ja, aber man muss ehrlich sein: In den Mengen, die ein Hotel benötigt, ist es schwierig, alles über den Markt zu beziehen – sowohl hinsichtlich der verfügbaren Mengen als auch der Preise. Bei Kräutern, Spezialitäten oder für besondere Aktionen beziehen wir aber durchaus Produkte direkt vom Markt. Wenn wir Blumen für Gäste brauchen, holen wir sie dort. Und mein Küchenchef schätzt es sehr, einfach rausgehen und etwas besorgen zu können. Wir haben den Markt vor der Tür, deshalb wollen wir ihn auch nutzen.

Gibt es etwas auf dem Viktualienmarkt, das Sie jedem Gast empfehlen?

Den Stand mit den sauren Gurken. Das machen wir tatsächlich bei jedem Besuch von Familie oder Freunden. Diese Menschenschlange vor den Gurken, das ist Wahnsinn. Und sie schmecken tatsächlich fantastisch. Das ist kein Produkt, das wir im Hotel brauchen, aber etwas, das wir den Gästen gern als Tipp mitgeben.

Sie beschäftigen sich im Louis intensiv mit Nachhaltigkeit. Was bedeutet das konkret im Hotelalltag?

Nachhaltigkeit geht uns alle an und wir müssen uns damit beschäftigen. Gleichzeitig glaube ich, dass man sie nicht auf Biegen und Brechen durchpeitschen darf, nur um dabei zu sein. Man muss es wirklich können, und manche Umstellungen brauchen Zeit.

Im Housekeeping setzen wir beispielsweise ausschließlich eco-zertifizierte Reinigungsmittel ein. Wir verzichten im Zimmer auf kleine Shampoo- und Duschgelverpackungen und arbeiten mit großen Pumpspendern. Wattestäbchen oder Kosmetikpads sind in Papier statt in Plastik verpackt. Und wir legen nicht mehr alles automatisch ins Zimmer, nur damit es dort liegt. Wenn ein Gast beispielsweise ein Zahnbürstenset braucht, bekommt er selbstverständlich eines.

Welche Rolle spielen die Bereiche, die Gäste kaum sehen?

Eine große. Wir schauen auch bei neuen Textilien, etwa Bademänteln, darauf, ob die Hersteller entsprechend zertifiziert sind und sich mit dem Thema beschäftigen. Unsere Kugelschreiber bestehen aus recyceltem Aluminium. Gleichzeitig geht es um Energieverbrauch, Müll und die täglichen Abläufe.

Wir sind gerade erneut von Greensign zertifiziert worden. Dafür werden Energieverbräuche, Abfallmengen, Textilien, technische Anlagen und die Abläufe in den Zimmern überprüft. Es wird aber auch geschaut, wie das Thema intern kommuniziert wird und ob Mitarbeitende entsprechend geschult werden. Nachhaltigkeit muss im Team stattfinden und darf nicht nur für die Gäste sichtbar gemacht werden.

Wo stoßen solche Maßnahmen an Grenzen?

Unsere Haustechnik ist beispielsweise über die Zimmerkarten gesteuert. Wenn die Karte herausgezogen wird, geht normalerweise das Licht aus und die Lüftung eine Stufe zurück. Bei sehr hohen Sommertemperaturen machen wir das zeitweise bewusst nicht, weil wir die Zimmer sonst nicht mehr vernünftig temperiert bekommen.

Auch bei der Wäsche gibt es unterschiedliche Wünsche. Unser Standard für den Bettwäschewechsel liegt bei drei Tagen. Manche Gäste wünschen trotzdem einen täglichen Wechsel. Dann kann man Nein sagen und einen verärgerten Gast haben – oder man macht es auf ausdrücklichen Wunsch möglich. Bei den Handtüchern richten wir uns ebenfalls nach dem Wunsch der Gäste.

Sie verzichten auch auf einen Turn-down-Service. Hat das ebenfalls mit Nachhaltigkeit zu tun?

Ja, wobei man ehrlich sagen muss, dass das natürlich auch Personalkapazitäten reduziert. Gleichzeitig werden weniger Wasch- und Reinigungsmittel verbraucht und weniger Frotteewaren ausgetauscht. Bei einem klassischen Turn-down-Service wird noch einmal der Müll geleert, es werden möglicherweise Handtücher gewechselt, Fußmatten vors Bett gelegt und noch einmal Dinge gereinigt. Ich finde es gut, dass wir das nicht machen, und würde es auch nicht einführen wollen.

Wir sind bewusst nicht als Fünfsterne-Superior-Hotel klassifiziert. Ich bin grundsätzlich ein Fan der Hotelklassifizierung, aber das Louis braucht dieses Korsett nicht.

Ist das Teil eines veränderten Luxusverständnisses – nicht mehr möglichst viel Service anzubieten, sondern den richtigen?

Ich glaube, dass wir gerade nach Covid verstehen mussten und müssen, dass es wieder stärker um Menschlichkeit und Persönlichkeit geht und nicht nur um Hardware. Jeder, der die finanziellen Mittel hat, kann sich das schönste Hotel der Welt bauen – mit den tollsten Einbauten, dem besten Marmor und den schönsten Badezimmern.

Wir brauchen aber Mitarbeitende, die fair behandelt und fair bezahlt werden und gleichzeitig Lust haben, persönlich am Gast zu sein und dieses Erlebnis zu schaffen. Gäste erwarten verbindlichen, persönlichen Service heute wieder stärker. Am Ende geht es um Gastgebertum. Wenn man bei Freunden oder der Familie ist, möchte man sich wohlfühlen. So sollte es auch in einem Hotel sein. Es ist schön, wenn man weiß, dass jemand kommt und einen nicht wie eine Nummer behandelt.

Gehört zu guter Gastfreundschaft auch, nicht jeden Wunsch zu erfüllen?

Unbedingt. Man sollte möglich machen, was man möglich machen kann, und trotzdem Rückgrat haben. Wir stehen zu unserem Produkt und zu unseren Mitarbeitenden und lassen uns nicht ins Bockshorn jagen.

Online-Bewertungsplattformen werden heute teilweise auch als Druckmittel eingesetzt: „Wenn Sie mir das nicht geben, schreibe ich Ihnen eine schlechte Bewertung.“ Dann sage ich: Schreiben Sie das gerne und sehr transparent. Ich versuche auch, Bewertungen persönlich zu beantworten und auf den jeweiligen Fall einzugehen.

Hat sich der Umgangston der Gäste verändert?

Ich würde nicht unbedingt sagen, dass die Menschen wütender geworden sind. Früher musste man sich Beschwerden persönlich anhören, heute werden sie häufig anonym im Internet verbreitet. Und manchmal spricht einfach Frust aus einem Menschen. Das kennen wir alle.

Was ich schwieriger finde, sind beispielsweise Online-Tutorials, in denen erklärt wird, wie man sich Zimmer-Upgrades erschleichen kann. Ein Gast hat bei mir ein bestimmtes Zimmer gebucht – so wie man bei einer Airline einen bestimmten Sitzplatz bucht. Dieses Produkt bekommt er selbstverständlich. Wenn er etwas anderes möchte und wir es anbieten können, können wir ihm ein anderes Zimmer verkaufen. Aber ich kann nicht automatisch kostenlos upgraden, nur weil jemand danach verlangt. Ich glaube, häufig ist es gar nicht die Wut, sondern das Verlangen nach „mehr for free“. Das ist schon etwas mehr geworden.

Zurück zur Nachhaltigkeit: Ihr Küchenchef Marius Pieper versucht, Produkte möglichst vollständig zu verarbeiten. Wie funktioniert das im Alltag?

Das ist sein Anspruch. Er kocht viel ein, weckt ein und fermentiert. Natürlich geht es nie ganz ohne Abfall, aber wir versuchen sehr gezielt einzukaufen und akribisch zu planen. Wenn wir ein Kilo benötigen, müssen wir nicht fünf Kilo kaufen. Und es gibt Schlimmeres, als ein gutes Roastbeef, das übrig ist, den Mitarbeitenden zum Mittagessen anzubieten, anstatt es irgendwann wegzuwerfen.

Auch unser Frühstücksbuffet ist sehr reduziert. Wir haben ein großes À-la-carte-Angebot. Da liegen nicht 30 gekochte Eier, die anschließend niemand isst. Wenn ein Gast ein Ei möchte, wird eines zubereitet. Ein Buffet ist für den Gast schön, weil es Vielfalt bietet, bedeutet aber immer auch einen relativ hohen Food-Waste-Anteil.

Wie konsequent kann Regionalität dabei sein?

Wir versuchen, Lieferketten und Wege so kurz wie möglich zu halten. Gleichzeitig muss ein Produkt verfügbar sein, die benötigte Qualität haben und schmecken. Auch da sollte man ehrlich bleiben. Man kann nicht auf alles verzichten.

Es gibt außerdem Dinge, die Gäste schlicht erwarten. Auf der einen Seite arbeiten wir beispielsweise mit einem regionalen Produzenten für unsere Frühstücksmarmeladen. Auf der anderen Seite gibt es eine sehr bestimmte Nuss-Nougat-Creme, die gewünscht wird – und von der ich persönlich übrigens auch Fan bin. Die muss es dann eben geben. Dafür kann man an anderer Stelle bessere Lösungen finden.

Was ist Ihnen bei Nachhaltigkeit besonders wichtig?

Wir versuchen den Service anzubieten, den es braucht – idealerweise im Einklang mit Nachhaltigkeit, aber ohne Greenwashing. Das wird heute viel gemacht. Man muss ein bisschen ehrlich mit sich selbst bleiben und schauen, was tatsächlich geht.

Ihr persönlicher Lieblingsplatz im Louis?

Im Sommer absolut die Dachterrasse. Für mich ist sie noch ein Hidden Secret und einer der besten Plätze, die man mitten in der Stadt haben kann. Im Herbst sitze ich sehr gerne in der Lobby vor dem Kamin. Man bekommt das Leben im Hotel mit, aber bei 72 Zimmern wird es immer ruhiger bleiben als in einem Haus mit 200 oder 300 Zimmern.

Woran soll sich ein Gast ein Jahr nach seinem Aufenthalt erinnern?

Im Idealfall an den sehr persönlichen Service vom Betreten bis zum Verlassen des Hauses – und an großzügige, gut ausgestattete Zimmer. Für Münchner Verhältnisse haben wir gerade in den oberen Kategorien mit rund vierzig Quadratmetern wirklich großzügige, schön geschnittene Zimmer. Wir sind ein Urban Hideaway: mittendrin in der Stadt, aber man merkt es hier drinnen kaum. Ich sehe die Stadt, wenn ich aus dem Fenster schaue, aber ich spüre sie nicht. Keine U-Bahn, die unter mir rattert, keine fünfunddreißigtausend Menschen, die alle gleichzeitig Afternoon Tea wollen. Wenn ein Gast am Ende sagt, er war mittendrin und hat es eigentlich gar nicht gemerkt, weil die Lage so ideal war, und dass alle hier sehr nett und sehr bemüht waren – dann haben wir alles richtig gemacht.

Zur Person

Paul Gründemann, Jahrgang 1993, ist seit August 2024 bei der Atlantic-Hotelgruppe aus Bremen. Nach seinem Studium in Bad Reichenhall und mehreren Jahren an der Ostsee, wo er es bis zum stellvertretenden Direktor brachte, übernahm der Sohn einer Gastronomenfamilie zunächst die Leitung des Severin’s – The Alpine Retreat in Lech am Arlberg. Seit Mai 2025 führt er zusätzlich das ganzjährig geöffnete Louis Hotel München. Das Severin‘s in Lech ist dagegen nur von Dezember bis Mitte April geöffnet.

In der Wintersaison pendelt Gründemann zwischen beiden Standorten. Rund siebzig Mitarbeitende zählt das Louis-Team, eine für die Zimmerzahl vergleichsweise große Belegschaft, bedingt durch zwei Gebäudeflügel und ein Restaurantkonzept, das morgens wie abends stark ausgelastet ist.

Über das Hotel

Das Louis Hotel München wurde im September 2009 eröffnet. Das Münchner Architektenbüro Hild und K hat das über 100 Jahre alte Gebäude im Zentrum Münchens in fast zweijähriger Bauzeit in die Moderne überführt. Das Hotel liegt mit 72 Zimmern und Suiten – die größte Suite hat 70 Quadratmeter – unmittelbar am Viktualienmarkt, im Herzen der Münchner Altstadt. Das Boutique-Designhotel gehört zur Atlantic-Hotelgruppe und zählt zu den „101 Besten Hotels Deutschlands“, Kategorie „Luxury City Palais“.
Kulinarischer Mittelpunkt ist das Restaurant „The Louis Grillroom“, seit Mai 2026 unter der Leitung von Küchenchef Marius Pieper, der zuvor das Severin’s in Lech am Arlberg prägte und dessen Küche für Präzision, Reduktion und den respektvollen, möglichst vollständigen Umgang mit dem Produkt steht. Ergänzt wird das Angebot durch den Viktualienmarkt-Brunch an Wochenenden und Feiertagen, die „Louis Sparkling Bar“ und die saisonal geöffnete Dachterrasse „The Louis Rooftop“ mit Panoramablick über die Altstadtdächer bis zur Frauenkirche.

Seit April 2023 trägt das Haus das Zertifikat Greensign Hotel; im Januar 2026 wurde es rezertifiziert. Die Atlantic-Hotelgruppe ist außerdem dem Verbund „United Against Waste“ angeschlossen, der sich gegen Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie engagiert.